Légendes et réalités...

Est-ce parce que la profession de pizzaïolo en camion (et, par suite, celle de food-truck) est née à Marseille, ville de toutes les légendes ?
Peut-être ! Toujours est-il  que l'image qu'en a le grand public est assez fantasmée. Il est vrai que, périodiquement, une émission télévisée ou un article de presse vient alimenter des rumeurs fantaisistes et assez éloignées de la réalité... notamment en ce qui concerne la pizza !

Légendes :

La pizza est un métier où l'on s'enrichit très vite !

Selon une fable répandue (et entrenue par certains media en mal de sensationnel), les pizzaïlos brasseraient de véritables fortunes !
Au risque de décevoir les gens pressés de s'offrir villa sur la côte et voitures de luxe, la réalité est très sensiblement différente.
Certes, il existe des artisans qui gagnent correctement, voire assez confortablement, leur vie, mais ce n'est pas tout à fait par hasard : il leur a fallu beaucoup de temps et de travail pour en arriver là. Et de (trop) nombreux autres ne rencontrent pas le succès et peinent à tirer un revenu décent de leur activité, voire sont obligés d'arrêter.

C'est une profession où règne une sorte de "coterie"

Une étape primordiale, mais difficile, est de trouver un emplacement de vente et d'obtenir l'autorisation de l'occuper (*).

Certains reportages un peu... maladroits (mais surtout des rumeurs malveillantes) laissent croire que ce sont les professionnels eux-mêmes qui organiseraient la "distribution" de ces emplacements. C'est évidemment faux car, absolument partout en France, cette "autorisation d'occupation du domaine public" relève exclusivement des prérogatives des autorités gestionnaires de ce domaine public, à savoir, essentiellement les maires des communes en vertu de leur pouvoir de police.

Précaires et non transmissibles, ces autorisations posent d'ailleurs le problème de la transmission d'entreprise.

(1) Il ne faut cependant pas oublier que le plus important pour un artisan, n'est pas l'emplacement où il exerce mais la qualité et la constance de ses produits, c'est-à-dire sa capacité à faire plusieurs dizaines de pizzas en un temps réduit tout en assurant une qualité régulière... pas facile du tout ! Mais oui, la qualité paie et permet de contrebalancer un emplacement qui semble a priori médiocre.

... et réalités !

Ces métiers non-sédentaires sont, à bien des égards, difficiles.
Outre qu'ils ont des contraintes similaires à leurs confrères "fixes" (règles d'hygiène, gestion, horaires très spéciaux...), les "camions" sont, par essence, itinérants et travaillent dans un espace réduit, sous les yeux, naturellement exigeants de la clientèle.

Itinérants

Dans beaucoup de coin de France, l'artisan en camion exerce son métier dans une ou des commune(s) autre(s) que celle(s) où il réside. Cela suffit souvent pour que des Maires les considèrent comme des intrus (ce ne sont pas des électeurs de la commune...) d'où un grand nombre de refus de délivrance d'autorisations et, donc, l'mpossibilité d'exercer.
C'est d'ailleurs l'une des principales activités de la FNAPCM que de convaincre les Maires d'accepter les camions-magasin sur leur territoire, quitte, parfois, à lancer des procédures pour abus de pouoir (procédures qui, sauf très rares exceptions, ont toujours été favorables à l'artisan).

Espace réduit

Même dans un camion moderne et bien équipé, la place est extrêment réduite : matériel de cuisson et de froid (généralement imposants), stockage des produits... et, bien sûr, un peu de place pour le ou les professionnels !
Le travail se fait donc dans des conditions parfois pénibles, notamment en fonction de la météo et suivant les régions. Par exemple, dans le sud, la température à l'intérieur du camion peut dépasser les 50°C l'été ! A l'inverse, le froid peut être particulièrement rigoureux ailleurs.

Sous les yeux de la clientèle

C'est, à la fois, une contrainte et l'un des aspects plaisants du métier.
Une contrainte, car cela ne permet pas le droit à l'erreur (le "coup" de l'olive qui tombe par terre et que l'on remet sur la pizza, il faut oublier !) ou à l'approximation.
Un des plaisirs du métier : le camion étant souvent l'un des derniers, voire le seul, point de convivialité du quartier ou de la rue du village, on discute avec les clients dont beaucoup (si le travail est bien fait) deviennent des habitués.

Conclusion

Bien loin des clichés, ces professions permettent de gagner sa vie mais à certaines conditions (liste non exhaustive) :

Comme dans la plupart des autres métiers, la rigueur dans le travail est un impératif : dilettantes et "bricoleurs", passez votre chemin !

La qualité des produits et le soin apporté à la fabrication sont incontournales : il n'y a de place ni pour l'à-peu-près ni pour la médiocrité.

Dans ces métiers, comme dans les autres métiers de l'Artisanat, seule la qualité peut permettre de se distinguer.

Pour compléter votre information, vous pouvez aussi les les "Réflexion de pro"